De afgelopen weken heb ik een heel wat boters gemaakt met verschillende ingrediënten op verschillende manieren (lees maar). Ik had youtube-filmpjes bekeken, recepten gelezen, een naslagwerk nageplozen. Ik wilde nu ook wel eens in het echt zien hoe een professional het doet.

Bij De Brienenshof in Cothen mocht ik komen kijken. Op woensdag werd er boter gemaakt, vertelde Maas – de boer- aan de telefoon. In de aanloop naar een woensdag zegden al mijn afspraken af waardoor ik ineens een vrije woensdag had. Hoezee.

Met de bus reisde ik weer naar Cothen, waar Maas bezig was de gekarnde boter af te gieten. Ik mocht over zijn schouder meekijken.

Hij maakt op veel grotere schaal boter dan ik:

Maas tapt karnemelk uit de karn.

De ene dag wordt ’s morgens 150 liter rauwe melk in de enorme houten karn gedaan en gepasteuriseerd op 80ºC. Hij werkt met gepasteuriseerde melk, rauwe melk is te gevaarlijk zei hij, maar ik vergat te vragen waarom.

Na tien minuten wordt de melk wordt weer afgekoeld naar net onder 40ºC, dan kan het zuursel erbij. Dat zuursel is speciaal spul, maar als je het thuis maakt kun je ook echte karnemelk toevoegen, vertelt hij.

De melkzuurbacteriën uit het zuursel (of de karnemelk) vinden het zo gezellig in de melk dat ze zich vermeerderen, waardoor de hele lading melk nu karnemelk is geworden. Ondertussen wordt de melk verder teruggekoeld naar 21ºC en tot de volgende dag op die temperatuur zo gehouden.

De volgende morgen wordt de melk hard geroerd door de machine waardoor de vetdeeltjes zich samenpakken en de boter zich scheidt van de karnemelk.

Dat was allemaal al gedaan toen ik kwam. Toen dreef er een grote boterbrei in de karn en kon het afgieten van de karnemelk beginnen.

Maas tapt steeds 10 liter karnemelk af en giet het in een rond koelvat met een tapje onderaan. Als het koelvat vol is, tapt hij er flessen karnemelk uit.

De glazen flessen zijn statiegeldflessen. Ze worden bij hen in de landwinkel weer ingeleverd, schoongemaakt en opnieuw gevuld. Een arbeidsintensieve en zware manier van verpakken, daarom overweegt hij om toch plastic te gaan gebruiken. Glas ziet er veel mooier en natuurlijker uit, het is herbruikbaar, maar plastic heeft ook voordelen: het is minder zwaar en het is altijd schoon.

Bij ons op het balkon staan drie lege flessen die me er steeds als ik ze zie aan herinneren dat ik weer terug moet naar Cothen. Ik vind die stevige glazen flessen veel fijner dan al het plastic dat ik na één of twee keer gebruiken weg moet gooien. Van melkpakken kun je nog een portemonneetje maken, maar ik heb nu zo’n 30 van die dingen klaarliggen en dat is echt voldoende.

De flessen worden met de hand van een label voorzien.

Daarna gaan ze hup, hun winkel in. Een lekkere korte lijn van koe naar mijn koelkast, daar houd ik van. Of het ook realistisch is dat iedereen zulke korte lijnen houdt, daar kunnen we nog een tijdje over bomen. Ik doe er nu graag wat extra moeite voor.

Toen ik Maas vertelde dat ik een paar boters maakte van niet aangezuurde melk, zei hij dat je zo natuurlijk nooit goeie boter kon maken. Zo wist ik eindelijk zeker wat er schortte aan mijn eerste twee boters.

Ik heb romantische gedachten over de korte lijnen tussen mij en mijn eten, over de smaken die mogelijk zijn over de inspraak die je kunt hebben op wat je eet. Hij ziet hoe er een rijke groep consumenten is in de Randstad die het zich kan veroorloven om zulke principes na te leven. Hij ziet hoe andere boeren (bijvoorbeeld in Groningen) niet de luxe hebben om aan die groep te leveren, waardoor ze wél volledig afhankelijk zijn van grote zuivelafnemers, die veel minder betalen. Hij ziet dat zijn buurman zijn zaak moet verkopen, omdat de prijs van varkensvlees te laag is om van te kunnen leven.

Ik beschreef eerder de geschiedenis van melk en wat boeren betaald kregen voor hun melk, nu had ik de kans om aan een echte boer te vragen of het inderdaad zo bar en slecht was als ik had gelezen. Met enige schroom -omdat ik geen idee had of het een geheim was en of het onbeleefd was om te vragen- vroeg ik hem wat de literprijs voor melk is. Dat is 30 cent.

Winkels moeten ook geld verdienen dus een product is altijd veel goedkoper dichter bij de bron, maar 30 cent is geen realistische prijs voor een liter melk omdat boeren zo niet uit de kosten komen of er goed van kunnen leven. Melk in de supermarkt zou duurder moeten zijn of de inkomsten van tussenpersonen lager. Tsja. Ik kan mezelf nu even een insigne opspelden omdat ik het vandaag bij de boer koop, maar als ik volgende week weer een pak biomelk koop, dan moet ik maar hopen dat die boeren er meer dan 30 cent voor kregen.

Ondertussen tapt Maas door en als de koelton weer bijna vol is, zit er bijna geen karnemelk meer in de karn. Tijd om aan de kant te gaan staan want hij gaat spoelen. Hij spuit water bij de boter, roert, giet af, doet dat een paar keer tot het water helder is. Dan laat hij me een klontje proeven. Dit is boter. Tjongejonge wat een boter.

Doet hij er geen zout bij? Nee, daar is hij erg stellig over: mensen gebruiken te veel zout. Het versterkt de smaak zo erg, dat we subtiliteiten niet meer goed proeven. Gevoelig als ik ben voor argumenten over smaakverdieping, besluit ik voorlopig geen gezouten boter meer te kopen of maken. Mocht ik het toch zout willen, dan kan ik het altijd later nog toevoegen.

Zorgvuldig bekleed hij 3 roestvrijstalen mallen met vetvrij papier. Daarin schept hij de boter. Zijn handelingen verklappen zijn ervaring. Hij schept, strijkt af, vouwt het papier dicht.

“Heb je nog vragen”, zegt hij dan, “want ik ben nu klaar.” We hebben meer dan een uur samen in de ruimte gestaan, we praten wel wat, maar ik stond vooral te kijken. Wat een voorrecht om zomaar op een woensdag mee te mogen kijken in de botermakerij.

Via de winkel loop ik weer naar buiten, beladen met kazen, karnemelk en pakjes boter. Het is zo mooi daar, de kromme rijn loopt er voorlangs.