Aan het begin van het tuinjaar mag ik altijd zeggen wat ik graag uit de tuin wil eten, kool was niet een van de dingen die ik gezaaid wilde zien worden. Ik heb nooit goed begrepen wat je ermee moest. Maar een paar maanden geleden was ik bij mijn macrobiotische vriendin, we kregen kookles. Een van de dingen die we maakten was het volgende bijgerecht:

Zuurkool met gemarineerde tempeh en peterselie

Snijd de tempeh in plakken van 3-4 mm, bak of frituur tot ze een beetje bruin zijn. Marineer in een mix van mirin, azijn, sojasaus en water, naar smaak. Ik laat het dan zo’n 10 minuten staan. Dan bak alles, incl. vocht, nog een keer, de tempeh wordt mooi bruin en fantastisch lekker.

Het recept voor zuurkool staat hieronder.

Hemeltjelief wat was dat lekker. Lekkerder dan ik me zuurkool kon herinneren. Ze vertelde dat ze het kocht bij de Natuurwinkel (deze). Het was ongepasteuriseerde zuurkool. Het zit in een witte emmer in de koeling en je moet er zelf een beetje pakken met je hand in een plastic zakje. Hoe authentiek. Omdat het ongepasteuriseerd is, is het raw en zitten er nog altijd allerlei geweldig goede dingen in, die niet meer in zuurkool uit een pakje zitten (zoals je leest heb ik me grondig verdiept in de eigenschappen van beide zuurkolen). Het smaakt vooral heel anders en lekker en dit wilde ik vaker. Ik kocht het een paar keer en dat aten we op brood, vooral tijdens onze vegan challenge.

Afgelopen december waren we op de Rotterdamse Oogst-markt. Ik vind dat een van de fijnste, liefste, intiemste streekmarkten van Nederland. Tijdens die editie van de markt kon je ook workshops volgen en dat deden meneer T, meneer Meubel en ik met volle overgave. We verzamelden ’s ochtends voor een vers kopje koffie bij de lokale koffiebrander, met een zelfgebakken koekje. We konden meteen door naar de workshop zelf-knakworsten-maken. In echte darmen, super tof. Die worsten waren super lekker en helaas ook meteen de reden dat we nooit meer supermarkt-knakworsten willen eten. Daarna kochten we alle drie veel te veel lokale heerlijkheden die we met elkaar deelden in de eet-tent. Daarna leerden we desembrood maken en zuurkool, eindelijk de zuurkool. Zo maak je het:

Zuurkool

Snijd (witte) kool in dunne reepjes, weeg het, voeg 1% zout toe. Kneed het goed. Je wilt de vezels van de kool breken. Er komt vocht vrij, als er een plasje is ontstaan op de bodem, ben je klaar. Je propt nu zo veel mogelijk kool in een potje (dat niet hermetisch afsluit, zoals een potje met een schroefdop, zodat er nog vocht uit kan) en zet het weg op een donkere plek, in een schaaltje want het gaat lekken. Laat het minstens 3 weken fermenteren ( / staan). Na drie weken kun je het eten. Nu kun je de pot openen en proeven of je het zuur genoeg vindt. Zo ja, dan zet je het in de koelkast, daar wordt het fermentatieproces vertraagd. Zo nee, dan laat je het nog even buiten de koelkast staan.

Doe er een datum-label op want dan weet je straks met welke zuurkool-batch je te maken hebt.

Het is ongelooflijk gemakkelijk en dito lekker.

Nog even en er zijn geen kolen meer in de winkel, dan zijn we te ver buiten het seizoen. Dus ik wilde nu nog zuurkool maken. Anderhalve kilo heerlijkheid. Die anderhalve kilo was zo gesneden want we hebben een nieuwe mandoline (wrauw) wat een geweldig apparaat. Het is dat ding van Tel-Sell dat je wilde maar niet durfde te bestellen omdat het vast gebreken had. Met “je” bedoel ik mezelf, maar nu hebben we er een! Hoera, snijden gaat snel en simpel.

 

zuurkool 16-2

 

Na een tijdje gaat het schuimen en er komt wat vocht uit de potjes. Dat hoort zo.

zuurkoolschuim
(foto van 20 februari, dus na 4 dagen)