schimmel in je zuurkool

Eindelijk had ik schimmel in mijn zuurkool. Gewoonlijk maak ik zuurkool in een potje en daar komt geen lucht bij, dus er is weinig kans op schimmel.

Een maand geleden maakte ik zuurkool in een afgesloten glazen pot (zoals ik altijd doe) én een variant in een mooie aardewerken pot. Daar kon een heleboel lucht bij dus het was wachten tot de schimmels zouden gaan schimmelen. Ik zette een lege glazen pot in de aardewerken pot om de zuurkool naar beneden te duwen en het oppervlakte dat werd blootgesteld aan de lucht te verkleinen.

Na 2 weken vond ik dit:

Ik schepte de schimmel eraf, zoals ik had gelezen in mijn fermentatie bijbel “The Art of Fermentation” van Sandor E. Katz.

Een paar dagen geleden schepte ik er weer een hele krans af:

schimmel

Het is een mooie ring.  Als je het er snel genoeg vanaf haalt, dringt de schimmel niet door tot in de zuurkool en kun je het blijven eten, zegt Sandor.

Ik vond het maar een raar verhaal. Meneer T ook. Toen hij de schimmels zag, bood hij meteen aan de hele zooi weg te gooien, maar ik verbood het. Sandor had gezegd dat je het nog kon eten. Tijd om ons allen te overtuigen.

Ik vertaal en parafraseer en citeer uit ^The Art of Fermentation^*:

Groenten onderdompelen in een vloeistof is een manier om de groei van melkzuurbacteriën te stimuleren. Je zorgt er zo voor dat er geen zuurstof bijkomt, want als er zuurstof is, kunnen (ongewenste) schimmels groeien.
Doe je zuurkool (of ander fermenterend voedsel, maar voor het gemak schrijf ik hier steeds zuurkool) in een open pot dan is het bovenliggende vocht in contact met de lucht en dat is een heerlijke voedingsbodem voor een rijke biodiversiteit waar schimmels wel pap van lusten.

Groei van schimmels op de oppervlakte is normaal en moet worden verwijderd, maar is geen reden voor paniek en het bederft je zuurkool niet.

Om de schimmel te verwijderen, haal je voorzichtig de schimmel eraf. Soms krijg je het er niet helemaal vanaf omdat het bij het verwijderen breekt in allemaal kleine stukjes. Verwijder zoveel mogelijk. Zolang de schimmel wit is, is het niet schadelijk. Als je er dus een klein beetje van binnenkrijgt is dat geen probleem.

Als de schimmel andere kleuren heeft, eet deze schimmel niet. Heldere kleuren zijn een teken dat de schimmel aan het ‘sporuleren’ is, dat het zich aan het voortplanten is.  Haal álle schimmel van de zuurkool af.

Hoe langer je de schimmel laat groeien op je zuurkool, hoe dieper de mycelia (het netwerk van alle draden van een schimmel) in de zuurkool doordringen. Schimmels kunnen de pectines in je groenten verteren, waardoor ze zompig worden. Uiteindelijk kan je zuurkool naar schimmel gaan smaken.

De melkzuurbacterie is het conserveringsmiddel van je zuurkool. Schimmels kunnen de zuurgraad aantasten (door de melkzuurbacterien te verteren) waardoor je zuurkool minder goed geconserveerd is.

Als je schimmel op je zuurkool hebt: zo snel mogelijk weghalen. Bekijk de bovenkant van je zuurkool goed: is de bovenkant zichtbaar aangetast? Schep de bovenste laag eraf en gooi weg. De resterende zuurkool kun je nog eten.

Het beste is ervoor te zorgen dat er weinig lucht bij het oppervlak van je zuurkool komt, in een potje of onderdompelen met een steen in een afgesloten pot (waar wel lucht uit kan i.v.m. vrijkomende gassen).

Sandor zegt het: we kunnen het nog eten! Ik heb de schimmels weggehaald, geroken of het niet heel raar ruikt en het geproefd, en tadaaa ik leef nog.

Als er schimmel op zit, dacht ik, dan kun je het niet meer eten, voer voor je prullenbak. Maar zoals bij kaas schimmels geen probleem zijn, zo ook bij zuurkool niet, gewoon eraf halen dus. Weer wat geleerd.

Op zaterdag 19 december 2015 geven we een workshop zuurkool maken op de streekmarkt bij Bitter en Zoet in Veenhuizen, Dr. Voor de waaghalzen neem ik ook wat van de schimmelzuurkool mee. Wie mee wil doen aan de workshop, of de schimmelzuurkool wil proeven. Kom langs!

*zo mocht het dus helemaal niet van mijn scriptiebegeleider, gelukkig ben ik hier de baas.

← Previous post

Next post →

1 Comment

  1. Els de Bakker

    Dank je wel Sanne. Jammer dat ik de boel al een zeef had omgekieperd om straks weg te gooien. Toch maar even een plukje nog goed uitziende zuurspitskool geproefd, en oh wat was het lekker.
    Dus voortaan weet ik wat ik moet doen. :-)
    Gauw weer naar de winkel voor een spitskool.
    Groetjes, Els.

Geef een reactie