kombucha Bertha

Het grootste gedeelte van maart was ik met Corien in Zuid Afrika. We logeerden de eerste en laatste dagen in Johannesburg bij haar vrienden T&C , die halverwege juni verwachten een nieuw mens op de wereld te zetten. Naast hen wonen S&S, die in dezelfde periode ook een nieuw mens op de wereld verwachten te zetten. De maan moet goed gestaan hebben in Jo’burg, oktober 2015.

De buren waren fermenteerders. Fitte, gezonde prachtmensen met een voorliefde voor fermenteren. Ik kreeg er een plak met zelfgebakken brood met zelfgemaakte kefir-kaas. Ik dronk er een glas kombucha.

Kombucha is een gefermenteerde drank gemaakt met zoete zwarte thee dat door een scoby (een symbiotic colony of bacteria and yeast) omgezet is in een zuur drankje dat ik graag drink. De scoby is een platte schijf die boven op de drank komt te drijven en de doorsnee krijgt van de pot waarin de vloeistof zit. Ze lijkt een beetje op een kwal en wordt ook wel de ‘moeder’ genoemd. Scoby’s hebben vaak een naam.

Scoby’s in het algemeen zijn super gaaf. Het zijn unieke kolonies van gisten en bacteriën. Dat betekent dat een kudde gisten en bacteriën zich op een moment (soms honderden jaren geleden) heeft samengevoegd en al die tijd haar werk doet. De moeder vermenigvuldigd zich en wordt een steeds dikkere laag bovenop je drankje.

Scoby’s zijn het bekendst bij kombucha maar ook azijn heeft een scoby: als je (ongepasteuriseerde) azijn koopt, zit er soms een plukje slijmerige drap in, dat is de moeder.  Je kunt de azijn nog gewoon gebruiken, je kunt de moeder zelfs gebruiken om meer azijn te maken, maar dat heb ik nog niet uitgeprobeerd.  Mijn ongepasteurisseerde ciderazijn koop ik bij Het Ciderhuis.

>> Meer over scoby’s en fermenteren lees je in The Art of Fermentation van Sandor Katz, waaruit ook de fermentatiefeiten uit dit stuk komen. Overigens wordt komboecha ook wel eens zo gespeld.

Ik dronk kombucha voor het eerst op de Belgische boerderij Plukrijp, waar mijn moeder en ik vrijwilligden op een boerderij (WWOOFten). Daarna wilde ik ook zo’n scoby hebben, maar het kwam er niet van.

Met mijn groeiende interesse in fermenteren, begon ik ook weer te denken aan kombucha, maar ik had nog niemand gevonden die me een scoby kon doneren. Tot ik bij die buren in Johannesburg was. We plukten een “velletje” van de scoby uit hun voorraad, verpakten het waterdicht en het reisde mee naar Nederland. Deze scoby komt uit Thailand en ze heet Bertha.

Als je een kombucha-moeder* hebt:

voer haar een kop sterke, koude, zwarte thee met daarin 5 scheppen suiker opgelost. Na een paar, maximaal 7 dagen, gaat de moeder groeien en wordt zo groot als de container waar je haar in hebt gedaan.

*Wil je stukje van Bertha van me hebben?  Stuur me een berichtje. Als ik genoeg heb, mag je het komen ophalen in het centrum van Utrecht.

bertha 160328

Dit was Bertha na 1 dag, en na 3 dagen. Ze is helemaal niet fotogeniek. Ze heeft de vliegtuigreis overleefd. Het was een hele bevalling. Ik zie haar herstellen en dan elke dag veranderen. Ze hing slap en half in de thee, die eerste dag. Daarna dreef ze naar boven en werd ze iets dikker. Inmiddels (7 dagen) heeft ze alweer nieuwe thee gekregen. Ik heb al een glas geproefd, het was veel te zoet, het zal nog langer moeten fermenteren. Ik weet niet precies wat ik nu met de kombucha moet doen, dat moet ik nog even opzoeken in mijn fermentatieboek (zit in een van de 40 verhuisdozen).

Verder trof ik weinig gefermenteer aan in Zuid Afrika. In een hutje in Lesotho, boven op een hoge berg, proefden we vers bier, gemaakt van maismail en nogiets. Het was nog niet lang genoeg gefermenteerd, het alcoholpercentage was dus laag, maar het was heerlijk.

Uit het achterraam van de auto van de gids maakte ik deze foto van het dorpje.

lesotho

← Previous post

Next post →

2 Comments

  1. Avatar

    Alexandre

    Dag Mevrouw T!
    Als u nogsteeds kweekt en een gezond scoby over heeft, kom ik die graag eens ophalen. Mijn grootmoeder heeft jarenlang gekweekt totdat ze voor mijn ernstig zieke opa moest zorgen (ondanks die geweldige elixer in huis!). Haar zwammen raakten uitgeput en gingen dood.
    Ik wil graag met haar opnieuw beginnen, meekijken en haar helpen.
    Misschien kunt u mij wat tips geven onder het genot van een kopje thee? ;)
    Groetjes, Alexandre

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *