Als je één gerecht mocht kiezen dat alle mogelijke voedingsstoffen bezat, alleen maar goeie kwaliteiten in de juiste verhoudingen, waardoor je nooit meer iets anders hoefde te eten, wat zou je dan alle dagen eten?

Ik zou goed brood met boter eten. Dat vind ik het allerlekkerst. Mijn pogingen tot goed brood bakken mislukken altijd jammerlijk. Gelukkig is meneer T een veel betere bakker en eten we dus soms iets zelfgemaakts dat wél gerezen is (want bij mij rijst er nooit iets, dat moet ik toch eens gaan onderzoeken).

Het leek me toepasselijk om eens een keer boter te gaan maken. Op vakantie kocht ik daarom al 2 pakjes houdbare slagroom (als je dan in de supermarkt bent, dan moet je het er ook van nemen, houdbare slagroom is moeilijk te vinden). In de beschrijving las ik dat je de boter moest mixen en wassen en het klonk zo ingewikkeld dat ik het botermaken bewaarde voor na de vakantie.

De afgelopen tijd heb ik me uitgeleefd. Ik gebruikte twee verschillende soorten slagroom: gesteriliseerd en gepasteuriseerd. Ik heb eindelijk het verschil tussen die twee weer opgezocht, over room vond ik weinig, over melk des te meer.

Melk steriliseren, dat deden ze vroeger anders. De melk werd verhit tot boven 100ºC waardoor alle bacteriën dood gingen . Hier staat een geweldig plaatje waardoor je meteen snapt hoe dat werkte. De melk werd er iets donkerder van kleur van, omdat de suiker in de melk karameliseerde. De smaak van de melk veranderde sterk. Tegenwoordig steriliseren ze UHT: op Ultra Hoge Temperatuur (ultra in een serieuze afkorting, wat snoezig), snel naar 135ºC en dan hup koelen en de pakken in. De melk is dan helemaal dood en dus lekker stabiel zodat ze jaren op de plank kan blijven staan. Heerlijk, wij dronken vroeger alleen maar deze houdbare melk. Of het goed voor je is, nou, nee, bacteriën zijn namelijk een van de betere dingen in de melk. Bacteriën houden van je darmen, ze willen er dolgraag vrienden worden met de miljoenen andere bacteriën die er wonen.

Melk uit de koeling is gepasteuriseerde melk, die wordt tot 72ºC verhit. Daardoor zijn de meeste maar niet alle bacteriën dood. Op wikipedia staat over pasteuriseren:

“het proces waarin schadelijke microben in aan bederf onderhevige voedselproducten worden vernietigd door het voedselproduct kortstondig te verhitten, zonder het product te beschadigen.”

Wat kul is.  De microben en bacteriën die worden gedood zijn niet allemaal schadelijk: ze bederven de melk eerder. Ze zijn schadelijk voor de houdbaarheid, maar de meesten zijn lief en teder voor je darmen. Sinds ik het boek “The Art of Fermentation” (waarover later nog veel veel meer want ik ben intens verliefd op dat boek) heb, weet ik dat de meeste bacteriën welkome gasten zijn in je binnenste én daarbuiten want ze doen heerlijke dingen, zoals melk bederven waardoor het kaas wordt. Nu valt het me ineens op dat bacteriën in de regel worden afgeschilderd als gruwelijke vuilbekken die louter slecht zijn. Dat zijn ze niet. Geen wonder dat mijn docenten me tikjes op de billen gaven als ik (in het eerste jaar) Wikipedia als bron wilde aandragen.

Terug naar melk: als je toch koemelk wilt drinken, of boter wilt maken, is rauwe melk je gezondste optie. Daarvoor moet je wel naar de boer. Ik haalde het laatst in Cothen bij de Brienenshof, en ik sloop ook een keer door de nacht naar een andere boer.

Ik gebruik hier steeds slagroom omdat 1. de verhouding boter/rest materiaal beter is en 2. omdat melk altijd gehomogeniseerd is waardoor je er volgens mij geen slagroom van kunt maken, of het duurt gruwelijk lang.

Genoeg informatie. Op naar de recepten.  Ik heb drie boters gemaakt. Ik zal je vertellen wat ik deed maar meteen IN KOEIENLETTERS schrijven dat DIT NIET DE BESTE RECEPTEN ZIJN. Inmiddels weet ik al wat meer van boter maken, zo moet het dus niet. Deze testboters zijn prima te eten, maar ze zijn nog niet van topkwaliteit.

Ik maakte mijn eerste 2 boters met deze uitleg in de Elle (…) en ze vergeten daar een onmisbare belangrijke stap. Ik las er al over in mijn fermentatieboek, vorige week was ik bij een boterprofessional, die bevestigde het. Maar JA dat wist ik niet toen ik dit aan het proberen was en ik wil je toch deelgenoot maken van mijn probeersels. In de derde boter ga ik al aardig de goeie kant op, maar ik maak een cruciale denkfout. Lees verder, spannend!

1. boter van gesteriliseerde slagroom

(dit was een test, ik raad dit recept niet aan)

nodig:

– (hand)mixer of afsluitbaar potje
– bekertje gesteriliseerde slagroom (uit de koeling dus)
– een fles gekoeld water
– zeezout naar smaak

Deze boter maakte in met mijn Tupperware Quick Chef 3 (sorry), die kocht ik omdat ik het zo leuk vond om te kunnen mixen zonder elektriciteit, maar eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat ik bij lange mixklussen vaak de elektrische mixer pak.

Boter maken kan wel makkelijk met de hand. Ik was zo’n 20 minuten aan het mixen. Je kunt het zelfs gewoon in een glazen potje schudden, of zo’n shaker gebruiken. De boter was ongeveer 15ºC is, dat had ik ergens online gelezen: dan scheidt het vet zich sneller van het vocht.

Ik mixte de slagroom tot ik dikke slagroom had en bleef mixen. Wat vroeger nooit mocht, is nu de bedoeling. Door blijven mixen totdat de boter zich van het vocht scheidt.

Het vocht af, dit is gekarnde melk. Het smaakt niet naar karnemelk, dat krijg je pas als je boter maakt met aangezuurde melk. Wat ik nu heb is “ondermelk“: mechanisch ontroomde melk ookwel: magere melk. Deze melk kan in recepten waar je melk bij nodig hebt, of je drinkt het in je koffie.

Nu moet al het vocht uit de boter, dan is het langer houdbaar. Ik goot goot wat water bij de boter en kneed met met mijn handen uit de boter. Dat heb ik herhaald totdat mijn water helder bleef,

Nu heb je boter gemaakt! Ga snel een vers brood pakken en start met knagen.

Bewaar de overgebleven boter in de koelkast (of in de vriezer als je te veel hebt). Ik deed de boter voor directe consumptie in een afsluitbaar potje, de diepvriesboter rolde ik in een stuk plasticfolie, zo werd het het chique drolletje boter.

Deze boter smaakte mij nog een beetje te veel als hardgeklopte slagroom, daarom experimenteerde ik verder.

2. boter van houdbare slagroom

(dit was een test, ik raad dit recept niet aan)

nodig:

– (hand)mixer of afsluitbaar potje
– bekertje gepasteuriseerde slagroom (houdbare slagroom)
– een fles gekoeld water
– zeezout naar smaak

Ik maakte deze boter met de mixer, het ging echt super snel. Dat kwam door de mixer en doordat de slagroom al op kamertemperatuur was.

Het recept is precies hetzelfde als bij boter 1. De smaak is iets meer zoals ik boter gewend ben, maar nog altijd niet het allerlekkerst.

3. boter van gefermenteerde slagroom

(dit was een test, ik raad dit recept niet aan)

nodig:

– (hand)mixer of afsluitbaar potje
– bekertje gesteriliseerde slagroom (uit de koeling dus)
– 2 eetlepels yoghurt
– een fles gekoeld water

Deze boter maakt het recept alweer iets spannender. Ik heb de slagroom aangezuurd door het in een potje toe doen met 2 el yoghurt. Dat liet ik in de voorraadkast staan, naast de boiler waar het niet zo koud is. De volgende dag schudde ik het potje net zo lang, zo’n 10 minuten, tot de boter zich van de room scheidde.

De boter smaakt oké maar nog altijd niet naar van die echte lekkere heerlijke, ik-wil-nooit-meer-wat-anders-eten-boter die ik ken.

De denkfout! Zie jij het?  Als je het ziet, ben je ook al een echte fermentatie-nerd zoals ik. Wat verkeerd is aan het derde recept is het aanzuren van de melk. Ik heb een youtubefilmpje gevonden (wel meer dan een trouwens, damn) waarin iemand yoghurt gebruikte maar dat is een hele rare keuze om je slagroom aan te zuren. Hierboven schreef ik al: “karnemelk, dat krijg je pas als je boter maakt met aangezuurde melk”. Je kunt melk op meerdere manieren aanzuren, doe je dat met yoghurt dan krijg je een soort yoghurtmelk (want bij het maken van yoghurt komt meer kijken dan wat yoghurt aan melk toevoegen) zuur je aan met karnemelk dan krijg je .. karnemelk. Aangezien karnemelk het restproduct is van botermaken, is dat dus de beste, meest voor de handliggende  zuurmaker.

Wat ik nu nog ga uitproberen is boter van creme fraiche, boter van rauwe melk, van mascarpone en natuurlijk met karnemelk aangezuurde slagroom. Jij dacht zeker dat het simpel was? Er is nog zo veel zelf te proberen!

  • Lees hier meer berichten over boter
  • Over zouten van de boter: dat doe ik doorgaans niet, zo kun je de echte botersmaak proeven.